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信息泉源:caayee.com  工夫:2014-03-24  阅读次数:71677

谚云:“开门七件事:柴米油酱醋茶。”茶正在几千年前被我们的先人发明和应用以来,便取国人生涯痛痒相关,上至达官贵人,下至伧夫俗人,人饮人爱,成为融会民族情绪,流传中华文化,珍爱人类康健,熏陶人们情操不可或缺的必需品。这里小当家为人人体系的解说中国茶文化相干常识。

  茶文化知识讲座--茶的劈头

  我国早在南宋吴自牧的《梦梁录》中,便有"人家逐日弗成缺者,柴米油盐酱醋酒茶”之说。当初称为“八件事”。至元代时略去“酒”,初成为“七件事”。正在元朝的杂剧《玉壶春》、《百茶亭》、《度柳翠》等唱词中,都可睹“晚上开门七件事,柴米油盐酱醋茶”之句,历代撒布至今,可见茶正在人们的日常生活中占据主要的位置。

  茶,属山茶科,多年生常绿木本植物的芽叶,原产我国。这类常绿灌木,高可五、六尺,叶长呈卵形,有锯齿。叶茉、叶间开白花,五瓣,果实扁圆,呈三角形,熟后则裂开,散出种子。可于春秋时采撷其嫩叶造茶,种子借可榨油。茶树果材质精密,还可作镌刻用。

  茶正在现代有许多差别称号,如:茗、茶、茶茗、葭萌等。一样平常以为“茶”字正在唐之前的古书中还未泛起过,自唐朝初睹,是唐朝人把古“蔡荼’字减去一笔而成“茶”字。“荼”是“茶”的古体字,“茶”是从“荼”字分化出来的。

  中国事茶树的原产地,因此也是的田园,是世界上吃茶品茗造茶最早的国度。数千年前便正在我国的云南、贵州、四川等天发明了野生茶树。中国的消费已稀有千年的汗青。天下各产茶国,不是间接、就是间接地从中国引进茶苗、茶种,并派人去中国进修栽茶制茶要领,然后再发展本国的消费。

  陆羽正在《茶经》中说:“茶之为饮,发乎神农氏。”

  战国时期的《神农本草》上说:“神农尝百草疗徐,日逢七十二毒,得荼(茶)而解之。”以采集野生植物为生涯重要泉源的原始氏族公社,至神农氏期间,已积累发现有72种有毒中草药,又正在有时间发明用野生茶树的鲜叶汁,可解这72种有毒中草药的毒。自此今后,先民们便以品茗去解毒,也即用茶的最先,可见最早的吃茶品茗是从药用最先的。

  吃茶品茗由药用转变为饮料,终究始于什么时候.昔人所睹差别。据晋常璩《华阳国志·巴志》载:周武王姬于公元前1115年结合四川各民族伐纣以后,巴蜀所产已列为贡品,诸民族首级恰是带着去纳贡的,那可谓是我国最早有关的纪录了。

  茶文化知识讲座--中国茶区

  中国现有茶园面积110万公顷。茶辨别布空阔,东起东经122度的台湾省东部海岸,西至东经95度的西藏自治区易贡,北自北纬18度的海南岛榆林,北到北纬37度的山东省荣城县,器械跨经度27度,南北跨纬度19度。共有21个省(区、市)967个县、市消费。天下分四大茶区:即西南茶区、华南菜区、江南茶区和江北茶区。

  1、西南菜区

  西南茶区位于中国西南部,包孕云南、贵州、四川三省和西藏东南部,是中国最陈腐的茶区。茶树种类资源丰富,消费红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等,是中国生长大叶种红碎茶的重要基地之一。

  云贵高原为茶树原产地中央。地形庞大,有些同纬度区域海拔上下差异,天气差异很大,大部分地区均属亚热带季风气候,冬不严寒,夏不酷热。泥土状态也较为合适茶树发展,四川、贵州和西藏东南部以黄壤为主,有少许棕壤;云南重要为赤红壤和山地红壤。土壤有机质含量一样平常比其他茶区雄厚。

  2、华南茶区

  华南茶区位于中国南部,包孕广东、广西、福建、台湾、海南等省(区),为中国最相宜茶树发展的区域。有乔木、小乔木、灌木等种种范例的茶树种类,茶资源极其雄厚,消费红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等,所产大叶种红碎茶,茶汤浓度较大。

  除闽北、粤北和桂北等少数天区外,年平均气温为19℃~22℃,最低月(一月)平均气温为7℃~14℃,茶年生长期10个月以上,年降水量是中国茶区之最,一样平常为12O0毫米~2000毫米,个中台湾省雨量稀奇充分,年降水量常超过20O0毫米。茶区泥土以砖红壤为主,局部区域也有红壤和黄壤散布,土层深沉,有机质含量雄厚。

  3、江南茶区

  江南茶区位于中国长江中、下流南部,包孕浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂北等天,为中国重要产区,年产量约莫占天下总产量的 2/3。消费的重要茶类有绿茶、红茶、乌茶、花茶和品格各别的特种名茶,诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。

  茶园重要散布正在丘陵地带,少数正在海拔较下的山区。这些区域天气四序清楚,年平均气温为15℃~18℃,夏季气温一样平常正在-8℃。年降水量1400毫米~1600毫米,春夏日雨水最多,占整年降水量的60%~8O%,春季干旱。茶区泥土重要为红壤,局部为黄壤或棕壤,少数为冲积壤。

  4、江北茶区

  江北茶区位于长江中、下流北岸,包孕河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等天。江北茶区重要消费绿茶。

  茶区年平均气温为 15℃~ 16℃,夏季绝对最低气温一样平常为-10℃阁下。年降水量较少,为700毫米~1000毫米,且散布不匀,常使茶树受旱。茶区泥土多属黄棕壤或棕壤,是中国南北泥土的过渡范例。但少数山区,有优越的微域天气,故茶的质量亦不亚于其他茶区,如六安瓜片、信阳毛尖等。

茶文化知识讲座--茶的分类

  茶类的分别能够有多种要领。

  有的凭据制造要领差别和品格上的差别,将分为绿茶、红茶、乌龙茶(即青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。

  有的根据我国出口茶的种别将分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。

  有的根据我国加工分为初、精制两个阶段的实际情况,将分为毛茶和成品茶两大部分,个中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类,将黄茶归入绿茶一类;成品茶包孕精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。

  有的借从产地分别将称作川茶、浙茶、闽茶等等,这类分类要领一样平常仅是俗称。借可以其发展情况去分:高山茶,下山茶,丘陵茶。别的借有一些“茶”实在其实不是真正意义上的茶,然则一样平常的饮用要领上取一样平常的茶一样,故而人们经常以茶去定名之,比方虫茶、鱼茶。有的这类茶曾经没有若干人晓得它不是茶了,比方绞股蓝茶。将上述几种常见的分类要领综合起来,中国则可分为根基茶类和再加工茶类两大部分。

  按茶色差别去分类

  绿茶炒青

  绿茶 眉茶(炒青,特珍,珍眉,凤眉,秀眉,贡熙等)

  珠茶(珠茶,雨茶,秀眉等)

  细嫩炒青(龙井,风雅,碧螺春,雨花茶,松针等)

  烘青

  绿茶 一般烘青(闽烘青,浙烘青,徽烘青,苏烘青等)

  细嫩烘青(黄山毛峰,太平猴魁,华顶云雾,高桥银峰等)

  晒青绿茶(滇青,川青等)

  蒸青绿茶(煎茶,玉露等)

  红茶 小种红茶(正山小种,烟小种等)

  时间红茶(滇白,祁红,川白,闽白等)

  红碎茶(叶茶,碎茶,片茶,终茶)

  青茶 闽北乌龙(武夷岩茶,水仙,大红袍,肉桂等)

  闽南乌龙(铁观音,偶兰,水仙,黄金桂等)

  广东乌龙(凤凰单枞,凤凰水仙,岭头单枞等)

  台湾乌龙(冻顶乌龙,包种,乌龙等)

  白茶 黑芽茶(银针等)

  白叶茶(黑牡丹,页眉等)

  黄茶 黄芽茶(君山银针,蒙顶黄芽等)

  黄小茶(北毛尖,沩山毛尖,温州黄汤等)

  黄大茶(霍山黄大茶,广东大叶青等)

  乌茶 湖南乌茶(安化乌茶等)

  湖北老青茶(蒲圻老青茶等)

  四川边茶(北路边茶,西路边茶等)

  滇桂黑茶(普洱茶,六堡茶等)

  按发酵水平差别去分类

  中发酵水平的轻重不是绝对的,当有小幅度的偏差,依其发酵水平约莫红茶95%发酵,黄茶85%发酵,乌茶80%发酵,乌龙茶60~70%发酵,包种茶30~40%发酵,青茶15~20%发酵,白茶约5~10%发酵,绿茶完整不发酵。而青茶之毛尖其实不发酵,绿茶之黄汤反有部分发酵。

  国际上较为通用之分类法,是按不发酵茶、半发酵茶、齐发酵茶来作简朴分类。

不发酵茶 半发酵茶 齐发酵茶

  绿茶 青茶 红茶

  0% 15% 20% 30% 40% 70% 100%

  龙井、碧螺春等 清茶 茉莉花茶 冻顶茶 铁观音 黑毫乌龙 红茶

  按时节差别去分类

  春季温度适中,雨量充分,加上茶树经半年夏季的养精蓄锐,使得春梢芽叶肥硕,光彩翠绿,叶量柔嫩,特别是氨基酸及响应的全氮量和多种维生素,不只使春茶滋味新鲜,香气蹭鼻,富保健作用。

  夏日天色酷热,茶树新梢芽叶发展敏捷,使得能消融茶汤的火浸出物含量相对削减,特别是氨基酸及全氮量的削减,使得茶汤滋味、香气多不如春茶猛烈。因为带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶下,不只使紫色芽叶增添,光彩纷歧,并且滋味较为苦涩。

  春季天气前提介于春夏之间,茶树经春夏二季发展、戴采,新梢芽内含物资相对削减,叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味、香气显得对照温和。

  冬茶、秋茶采完天气逐步转凉,冬茶新梢芽发展迟缓,内含物资逐步聚积,滋味醇厚,香气浓郁。

  月份

  骨气

  称号

  4~5 明朗、谷雨、立夏 春茶

  5~6 小满、芒种、夏至、小暑 第一次夏茶(二水茶)

  7~8 大暑、立秋、处暑 第二次夏茶(三水茶)

  8~9 白露、秋分、寒露 秋茶

  10~11 霜降、立冬 冬茶

  11~12 小雪 冬片茶

  12~4 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分 天寒不长芽,实际上那几个月当中借可能会有雨水茶生产(冬三水、不知春)

  按萎调水平差别去分类

  萎凋,是正在杀菁之前消失水份的历程,分为日光萎凋取室内萎凋。萎凋不一定会发生发酵,造茶历程中,静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜碎裂发生化学变化则将不会激发发酵征象。

  一般而言绿茶是不萎凋不发酵;黑茶则是不萎凋后发酵;而黄茶是不萎凋不发酵(黄茶是杀菁后闷黄再补足发酵的);白茶为重萎凋不发酵;青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部分发酵茶。

  不萎凋茶 绿茶、乌茶、黄茶

  萎凋茶 白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶

  按制造顺序差别去分类

  毛茶或粗制茶、初制茶 种种初制后之制品(含有黄片、茶梗)统称毛茶,外型粗放

  粗茶或精制茶、再制茶、成品茶 毛茶经分筛、捡梗等精制手续,使其外形整洁,品格整齐之制品

  按薰花种类去分类

  素茶 未薰花的称之

  花茶 茉莉花茶、珠兰花茶、树兰花茶、木樨茶……等

  按焙火水平去分类

  成茶精制历程中的焙火是改动茶汤品格的主要步调,准确的焙水能够有用进步茶汤品格。

  死 茶 轻焙火仅焙乾水份于5%以下

  半 生 焙火稍高,工夫稍少

  生 茶 高温长时间焙水

  按产地差别去分类

  下山茶比高山茶好,是高山有天气、泥土、树木等合适茶树发展的自然前提。实在,通常正在天气温文,雨量充分,湿度下,光照适中,泥土肥饶的中央,采制的,品格皆不错。

  下山茶 各产茶区内,海拔高度正在1000公尺以上的区域,包孕有阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中心山脉和台东山脉等。芽叶肥硕,色彩绿,茸毛多。加工后之,条索紧结,肥硕,黑毫显现,香气芬芳,耐冲泡。

  高山茶 芽叶较小,叶底坚薄,叶张平坦,叶色黄绿短光润。加工后之条索较细瘦,骨身轻,香气低,滋味浓。

  按新茶、陈茶分类

  怎样判别新茶取陈茶.一样平常可从以下有点去辨认

  色 泽 正在贮存历程中受氛围中的氧气和光合作用使组成光彩的一些色素物资发作迟缓的主动剖析,使光彩由新茶时的青葱嫩绿逐步变得枯灰黄,使红茶由新茶时的黑润酿成灰褐色。

  滋 味 陈茶因为中酯类物资经氧化后使可溶于火的有用成份削减,从而使滋味由醇厚变得稀薄,同时又果中氨基酸的氧化等缘由,使的鲜爽味削弱而变的滞钝。

  喷鼻 气 陈茶因为香气物资的氧化和挥发,使由幽香变得低浊。

  茶文化知识讲座--种种茶类的特征

  绿茶:茶干色绿,清汤绿叶,具幽香或熟栗香、苦花香,滋味陈醇。

  红茶:白汤红叶,光彩黝黑油润,冲泡后具有苦花香或蜜糖喷鼻。

  青茶:乌龙茶:外型条索细弱,光彩青灰有光,茶汤金黄,香气芬芳芳香,花香显着,叶底绿叶白镶边。

  白茶:毫色雪白,芽头肥壮,汤色黄亮,滋味陈醇,叶底嫩匀。

  黄茶:黄汤黄叶,多半芽叶细嫩,显毫。乌茶:光彩黑褐,汤色橙黄至暗褐色,有松烟喷鼻。

  茶文化知识讲座--建造工艺

  绿茶建造工艺

  绿茶的加工,简朴分为达成、揉捻和枯燥三个步调,个中关键在于初造的第一道工序,即达成。陈叶经由过程达成,酶的活性钝化,内含的种种化学成分,基本上是正在没有酶影响的条件下,由热力感化停止物理化学变化,从而构成了绿茶的品格特性。

  (1)达成

  达成对绿茶品格起着决定性感化。经由过程高温,损坏鲜叶中酶的特性,阻止多酚类物资氧化,以防备叶子红变;同时蒸发叶内的局部水份,使叶子变软,为揉捻造形发明前提。跟着水份的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芬芳物资挥发消逝,从而是香气获得改进。

  除特种茶中,该历程均正在达成机中停止。影响达成质量的果素有达成温度、投叶量、达成机种类、工夫、达成体式格局等。它们是一个整体,相互连累制约。

  (2)揉捻

  揉捻是绿茶塑造形状的一道工序。经由过程应用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时局部茶汁挤溢附着正在叶外面,对进步茶滋味浓度也有重要作用。

  造绿茶的揉捻工序有冷揉取热揉之分。所谓热揉,即达成叶经由摊凉后揉捻;热揉则是达成叶不经摊凉而趁热停止的揉捻。嫩叶宜冷揉以连结黄绿通亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,削减碎末。

  现在,除名茶仍用手工操纵中,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

  (3)枯燥

  枯燥的目标,蒸发水份,并整顿形状,充分发挥茶喷鼻。

  枯燥要领,有烘干、炒干和晒干三种情势。绿茶的枯燥工序,一样平常先经由烘干,然后再停止炒干。果揉捻后的,含水量仍很高,若是间接炒干,会正在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,先停止烘干,使含水量低落至相符锅炒的要求。

 红茶建造工艺

  我国红茶包孕时间红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、枯燥四个工序。种种红茶的品格特性都是白汤红叶,色香味的构成皆有相似的化学变化历程,只是转变的前提、水平上存在差别罢了。下文以时间红茶为例,简介红茶的制造工艺。

  (1)萎凋

  萎凋是指鲜叶经由一段时间失水,使肯定硬脆的梗叶成萎蔫干枯状态的历程,是红茶初造的第一道工序。经由萎凋,可恰当蒸发水份,叶片柔嫩,韧性加强,便于造形。另外,那一历程和使青草味消逝,幽香欲现,是构成红茶香气的主要加工阶段。萎凋要领有天然萎凋和萎凋槽萎凋两种。天然萎凋行将薄摊正在室内或室外阳光不太强处,搁放肯定的工夫。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热氛围,以减速萎凋历程,那是现在广泛运用的萎凋要领。

  (2)揉捻

  红茶揉捻的目标,取绿茶雷同,正在揉捻历程中成形并增长色香味浓度,同时,因为叶细胞被损坏,便于正在酶的感化下停止需要的氧化,利于发酵的顺利进行。

  (3)发酵

  发酵是红茶建造的奇特阶段,经由发酵,叶色由绿变红,构成红茶红叶白汤的品格特性。其机理是叶子正在揉捻感化下,组织细胞膜结构收到损坏,透性增大,使多酚类物资取氧化酶充裕打仗,正在酶促感化下发生氧化聚合感化,别的化学成分亦响应发作深入转变,使绿色的发生白变,构成红茶的色香味品格。现在广泛运用发酵机掌握温度和工夫停止发酵。发酵适度,嫩叶光彩白匀,老叶红里泛青,青草气消逝,具有熟果香。

  (4)枯燥

  枯燥是将发酵好的茶坯,接纳高温烘焙,敏捷蒸发水份,到达保质干度的历程。其目标有三:应用高温敏捷钝化酶的活性,住手发酵;蒸发水份,缩小体积,流动形状,连结干度以防霉变;披发大部分低沸点青草气息,激化并保存下沸点芬芳物资,得到红茶特有的甜香。

  乌龙茶的建造工艺

  乌龙茶的制造,其工序归纳综合起来可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻、枯燥,个中做青是构成乌龙茶特有品格特性的要害工序,是奠基乌龙茶香气和滋味的根蒂根基。

  (1)萎凋

  萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。经由过程萎凋披发局部水份,进步叶子韧性,便于后续工序停止;同时伴随着失水历程,酶的活性加强,披发局部青草气,利于香气泄漏。

  乌龙茶萎凋的特殊性,区分于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不只失水水平大,并且萎凋、揉捻、发酵工序离开停止,而乌龙茶的萎凋和发酵工序不离开,二者互相合营停止。经由过程萎凋,以水份的转变,掌握叶片内物资适度转化,到达相宜的发酵水平。萎凋要领有四种:凉青(室内天然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控前提萎凋。

  (2)做青

  做青是乌龙茶建造的主要工序,特别的香气和绿叶白镶边就是做青中构成的。萎凋后的置于摇青机中动摇,叶片相互碰撞,擦伤叶缘细胞,从而增进酶促氧化感化。动摇后,叶片由硬变硬。再静置一段时间,氧化感化相对减缓,使叶柄叶脉中的水份逐步散布至叶片,此时鲜叶又逐步收缩,规复弹性,叶子变软。经由云云有规律的熟习动取静的历程,发作了一系列生物化学变化。叶缘细胞的损坏,发作轻度氧化,叶片边沿显现赤色。叶片中心局部,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶白镶边”;同时水份的蒸发和运转,有利于香气、滋味的生长。

  (3)炒青

  乌龙茶的内质已正在做青阶段根基构成,炒青是承先启后的迁移转变工序,它像绿茶的达成一样,重要是抑止陈叶中的酶的活性,掌握氧化历程,防备叶子继承白变,流动做青构成的品格。其次,是低沸点青草气挥发和转化,构成芬芳的茶喷鼻。同时经由过程湿热感化损坏局部叶绿素,使叶片黄绿而明。另外,借可挥发一部分水份,使叶子柔嫩,便于揉捻。

  (4)揉捻

  其感化同于绿茶

  (5)枯燥

  枯燥可抑制酶性氧化,蒸发水份和硬化叶子,并起热化感化,消弭苦涩味,增进滋味醇厚。

  黄茶建造工艺

  黄茶的品格特性是黄汤黄叶,制法特性重要是闷黄历程,应用高温达成损坏酶的活性,厥后多酚物资的氧化感化则是因为湿热感化引发,并发生一些有色物资。变色水平较轻的,是黄茶,水平重的,则构成了乌茶。

  其典范工艺流程是达成、闷黄、枯燥,揉捻不是黄茶必不可少的工艺。

  (1)达成

  黄茶经由过程达成,以损坏酶的活性,蒸发一部分水份,披发青草气,对香味的构成有重要作用。

  (2)闷黄

  闷黄是黄茶类制造工艺的特性,是构成黄色黄汤的要害工序。从达成到枯燥完毕,皆能够为的黄变发明恰当的湿热工艺前提,但作为一个造茶工序,有的茶正在达成后闷黄,有的则正在毛火后闷黄,有的闷炒瓜代停止。针对差别品格,要领纷歧,但异曲同工,都是为了构成优越的黄色黄汤品格特性。

  影响闷黄的身分重要有的含水量和叶温。含水量多,叶问愈高,则湿热条件下的黄变历程也愈快。

  (3)枯燥

  黄茶的枯燥一样平常分频频停止,温度也比别的茶类偏低。

  白茶制造工艺

  白茶是我国特产,主产于福建省。白茶的干茶外面密布红色茸毫,其品格特性的构成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上接纳不炒不揉的晾晒烘干工艺。

  现在白茶品种不多,有芽茶(黑毫银针)、叶茶(如贡眉)之分,建造工艺简朴。

  黑毫银针建造工序为:茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。

  黑牡丹、贡眉工艺为:陈叶、萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、装箱。

  乌茶的建造工艺

  乌茶的制造工艺为达成、揉捻、渥堆、枯燥。个中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是构成乌茶品格的要害工序。

  (1)达成

  因为乌茶采摘的叶子粗老,含水量低,需高温快炒,翻动快匀,呈暗绿色便可。

  (2)揉捻

  达成叶出锅后,立刻趁热揉捻,易于塑造优越形状。揉捻要领取一样平常白、绿茶雷同。

  (3)渥堆

  揉捻后的叶子,堆方正在篾垫上,薄15~25厘米,上盖湿布,并加盖物,以保湿保温,停止渥堆历程。渥堆停止中,应凭据堆温转变,合时翻动1~2次。

  关于渥堆的化学变化本质,现在尚未有定论,现在茶学界有酶促感化、微生物感化和湿热感化三种学说,但一样平常以为起重要感化的是水热感化,取黄茶的闷黄历程相似。

  (4)枯燥

  有烘焙法、晒干法,以流动品格,防备变质。

    ——本信息真实性未经中国茶叶网证明,仅供您参考